Щи представляют собой заправочный суп, в состав которого входят зеленые овощи (белокочанная свежая или квашеная капуста, щавель, шпинат, крапива) и пассерованные коренья. В щи картофель не кладут — в этом отличие щей от супа с зелеными овощами, в состав которого обязательно входит картофель. К щам из квашеной капусты можно отдельно подать ватрушки, крупеник, гречневую кашу.
Щи из свежей капусты с рыбой
Щи из свежей капусты
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
Лук и коренья не стоит класть в щи сырыми, так как их аромат быстро улетучивается вместе с водяным паром при кипении. Чтобы «запереть» вкус внутри, овощи нужно слегка обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета. Жир впитывает эфирные масла и ароматические вещества, а затем постепенно отдает их бульону. Благодаря такой пассеровке блюдо получается гораздо ароматнее и дольше сохраняет свой вкус.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности щей блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид