Рассольник — это заправочный суп, главной особенностью которого являются соленые огурцы и рассол. В него также добавляют обжаренные овощи, а остальные ингредиенты могут меняться. Для более нежной консистенции в суп иногда добавляют белый соус или смесь из яиц и молока (льезон).
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы перловка и бобовые сварились быстрее, их рекомендуется заранее замочить: для перловой крупы достаточно 2–3 часов, а для фасоли, чечевицы и целого гороха потребуется от 4 до 6 часов. Половинки гороха замачивать не нужно.
Рассольник с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.