Мясной бульон: рецепт 1952 года из говядины с кореньями
Прозрачный мясной бульон из говядины, приготовленный по рецепту 1952 года
Ингредиенты
- 500 г Мясо на кости (говядина: подбедерок, рулька или голяшка)
- 2.5 л Вода
- 80 г Морковь (1 шт)
- 75 г Лук репчатый (1 шт)
- 50 г Корень сельдерея
- 10 г Соль (по вкусу)
Инструкции
- Промойте мясо под проточной холодной водой. Если используете рульку, попросите мясника разрубить кость (в современных условиях лучше не делать этого дома обычным ножом).
- Положите мясо в кастрюлю с толстым дном или мультиварку. Залейте холодной фильтрованной водой.
- Поставьте на максимальный нагрев (индукция/газ). Как только начнет подниматься «шум» (пена), тщательно снимите его мелкоячеистым ситом или шумовкой.
- Убавьте мощность до минимума (режим «Simmer» на электроплитах или минимальный огонь). Бульон должен «улыбаться» — редкие пузырьки, без бурного кипения. Это залог прозрачности.
- Через 30 минут добавьте очищенные морковь, лук и корень сельдерея целиком.
- Через 1.5 часа варки посолите. Если на поверхности много жира, соберите его ложкой (его можно использовать для пассеровки овощей в суп).
- Проткните мясо вилкой. Если входит мягко, выключайте.
- Процедите бульон через марлю или конусное сито (шинуа), чтобы удалить мелкие осколки костей
Примечание
С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества: последние придают бульону характерный приятный запах и вкус.