Куриный бульон: классический рецепт 1952 года
Классический куриный бульон, приготовленный по рецепту 1952 года
Ингредиенты
- 2,5 л Вода
- 1 кг Курица целая
- 100 г Потроха (сердце, желудок, печень, лапки) — входят в состав тушки
- 75 г Морковь — 1шт
- 50 г Корень петрушки — 1шт
- 75 г Лук репчатый — 1шт
- 5 г Соль (по вкусу)
Инструкции
- Если вы купили фермерскую птицу, обсушите её бумажными полотенцами. С помощью газовой горелки или над конфоркой плиты опалите остатки волосков. Удалите шейку и лапки (не выбрасывайте их — это источник коллагена).
- Желудок: Разрежьте вдоль, удалите содержимое, снимите жесткую внутреннюю оболочку («желтую пленку»).Сердце: Надрежьте и удалите сгустки крови.Лапки: Опустите в кипяток на 2 минуты, после чего легко снимите ороговевшую кожу и обрубите когти тяжелым ножом.Печень: Аккуратно вырежьте желчный пузырь, чтобы горечь не испортила бульон.
- Чтобы тушка варилась равномерно и эстетично выглядела, сделайте два разреза на коже ниже грудки. Вставьте ножки в эти отверстия «крест-накрест». Крылья плотно подверните за спинку.
- Положите курицу, лапки, желудок и сердце (печень лучше добавить за 20 минут до конца, чтобы она не потемнела) в кастрюлю. Залейте ледяной водой — это обеспечит максимальный переход экстрактивных веществ в жидкость. Добавьте крупно нарезанные морковь, лук и корень петрушки.
- Поставьте на сильный огонь. Как только начнет подниматься серая пена («шум»), тщательно соберите её шумовкой или ложкой. Как только закипит — убавьте огонь до едва заметного подрагивания поверхности
- Варите от 1 до 2 часов. Проверьте готовность, проткнув бедро вилкой: она должна входить как в масло, а вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным. За 15 минут до готовности посолите.
- Выньте курицу и потроха. Бульон процедите через многослойную марлю или тонкое сито, чтобы удалить мелкие частицы кореньев и пены