Мясной бульон по рецепту 1952 года — это фундаментальная основа многих блюд в классической кулинарии. Его ценность заключается в глубоком экстрактивном вкусе и высокой питательности, что делает его незаменимым компонентом для щей, борщей и соусов. Правильно приготовленный мясной бульон обладает янтарным цветом, кристальной прозрачностью и тонким ароматом кореньев.
Мясной бульон: рецепт 1952 года из говядины с кореньями
Прозрачный мясной бульон из говядины, приготовленный по рецепту 1952 года
Печать рецепта
Кол-во порций: 4
Калорий: 195 ккал
Ингредиенты
- 500 г Мясо на кости (говядина: подбедерок, рулька или голяшка)
- 2.5 л Вода
- 80 г Морковь (1 шт)
- 75 г Лук репчатый (1 шт)
- 50 г Корень сельдерея
- 10 г Соль (по вкусу)
Следуйте следующим шагам:
- Промойте мясо под проточной холодной водой. Если используете рульку, попросите мясника разрубить кость (в современных условиях лучше не делать этого дома обычным ножом).
- Положите мясо в кастрюлю с толстым дном или мультиварку. Залейте холодной фильтрованной водой.
- Поставьте на максимальный нагрев (индукция/газ). Как только начнет подниматься «шум» (пена), тщательно снимите его мелкоячеистым ситом или шумовкой.
- Убавьте мощность до минимума (режим «Simmer» на электроплитах или минимальный огонь). Бульон должен «улыбаться» — редкие пузырьки, без бурного кипения. Это залог прозрачности.
- Через 30 минут добавьте очищенные морковь, лук и корень сельдерея целиком.
- Через 1.5 часа варки посолите. Если на поверхности много жира, соберите его ложкой (его можно использовать для пассеровки овощей в суп).
- Проткните мясо вилкой. Если входит мягко, выключайте.
- Процедите бульон через марлю или конусное сито (шинуа), чтобы удалить мелкие осколки костей
Примечание
С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества: последние придают бульону характерный приятный запах и вкус.
Узнайте больше об ингредиентах этого рецепта: морковь, репчатый лук, сельдерей.
Пищевая ценность мясного бульона (на 1 порцию — 500 мл бульона + 60 г отварного мяса) и ЖБУ
| Калорийность | Белки | Жири | Углеводы |
| 195 ккал | 18.5 г | 12.5 г | 1.2 г |
Калорийность рассчитана с учетом частичного перехода жиров в воду и экстракции белков.
Рецепт мясного бульона создан на основе «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 год
Куриный бульон классический
Куриный бульон, приготовленный с соблюдением всех этапов — это вершина домашней кулинарии. Главный секрет насыщенности кроется в добавлении подготовленных лапок …
Классический бульон из костей
Бульон из костей — это проверенная временем кулинарная база, обеспечивающая супам насыщенную текстуру и плотность. Его готовят в тех случаях, …
Классический рыбный бульон
Рыбный бульон — это сочетание легкости и благородного вкуса. Согласно рецептуре 1952 года, его готовят из ценных пород рыбы, таких …
Классический грибной бульон
Грибной бульон — это классика советской кулинарии, вобравшая в себя глубокий лесной аромат и благородный вкус белых грибов. Eго ценят …