Рыбный бульон — это сочетание легкости и благородного вкуса. Согласно рецептуре 1952 года, его готовят из ценных пород рыбы, таких как судак или осетрина, уделяя особое внимание чистоте продукта: удалению жабр и тщательному снятию пены. Медленное томление позволяет извлечь максимум клейких веществ из костей и голов, создавая плотное, но при этом кристально прозрачную основу для ухи.
Рыбный бульон: рецепт 1952 года из трески с кореньями
Ингредиенты
- 2.5 л Вода
- 500 г Рыба (судак, окунь, треска, филе красной рыбы)
- 75 г Лук репчатый (1 шт)
- 80 г Морковь (1 шт)
- 40 г Корень петрушки
- 5 г Соль (по вкусу)
Следуйте следующим шагам:
- Очистите рыбу от чешуи и выпотрошите. Важно: обязательно удалите жабры из голов, иначе бульон будет горчить и станет мутным. Нарежьте тушку на порционные куски.
- Положите рыбу (или головы/хвосты) в кастрюлю, залейте ледяной фильтрованной водой. Добавьте нарезанный крупными ломтиками лук, морковь и корень петрушки.
- Доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите пену. Убавьте мощность до минимума. Частиковую рыбу (судак) варите 25 минут, красную — 40 минут.
- Если варите целую рыбу, выньте порционные куски через 25 минут, а головы и плавники оставьте томиться еще на 20 минут для максимальной наваристости.
- Процедите бульон через мелкое сито и слой марли. Современный метод: используйте кофейный фильтр для достижения «бриллиантовой» прозрачности.
Узнайте больше об ингредиентах этого рецепта: морковь, репчатый лук, корень петрушки.
Пищевая ценность (на 1 порцию — 500 мл бульона + 100 г рыбы) и ЖБУ
| Калорийность | Белки | Жири | Углеводы |
| 145 ккал | 22 г | 5.5 г | 0.8 г |
Что такое частиковая рыба: виды, особенности и значение термина
Частиковая рыба (или просто частик) — это исторически сложившийся рыбопромысловый термин, объединяющий десятки видов рыб. Добыча этих видов ведется с помощью «частиковых» (мелкоячейных) сетей. Понятие возникло в среде рыбаков Каспийского и Азовского бассейнов для отличия массовых пород от элитных осетровых.
Классификация частиковых пород рыб
В рыбной промышленности принято разделять «частик» на две основные группы по размеру и ценности:
- Крупночастиковая рыба
Сюда входят наиболее востребованные в кулинарии виды с высокими вкусовыми качествами: судак, сазан (карп), щука, сом, лещ, жерех и язь. - Мелкочастиковая рыба
Это менее крупные представители речной и озерной фауны: вобла, карась, плотва, чехонь, окунь, густера и красноперка.
Рецепт рыбного бульона создан на основе «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 год
Куриный бульон классический
Классический бульон из костей
Классический грибной бульон
